Falar de salsicharia tradicional portuguesa é o mesmo que evocar o «senhor porco, mealheiro do pobre e seu professor de anatomia», que é rei desta área de conhecimento – bísaro no Centro e Norte, de raça alentejana no Sul. Da criação esmerada do suíno resultam em esmagadora maioria as maravilhas que a tradição de séculos foi apurando nas nossas aldeias, temperadas pelas agruras da vida (a necessidade de fazer render e de tudo aproveitar), desenvolvidas com imaginação e perícia e finalmente passadas de geração em geração, de avós e mães para netas e filhas. Fazer um levantamento – mesmo que necessariamente limitado – dos produtos de excelência da salsicharia tradicional lusa (fumados ou secos ao ar) é um trabalho desmesurado. Do Minho ao Algarve, passando pelos Açores, são inúmeros os enchidos e presuntos de grande qualidade alguns deles refinados por centenas de anos de prática e todos ligados indelevelmente às tradições do nosso povo. Na escolha dos produtos que originaram estes selos de correio (divididos por duas séries para melhor abarcar matéria tão vasta) fomos assessorados por José Quitério, mestre da crítica gastronómica em Portugal, e por Fátima Moura, escritora e blogger perita nestes temas. O levantamento fotográfico, todo realizado localmente, é de Mário Cerdeira.
Introdução do Editor
O Minho
O Minho é todo ele verde e como dizia Torga, «O verde come o resto do arco-íris… (…) o vinho é verde, o caldo é verde…». E acrescente-se que em Ponte de Lima até a chouriça de cebola é chamada «de verde». Em Melgaço, o porco bísaro desfaz-se em sublimes presuntos, também herdeiros da tradição das zonas montanhosas de Fiães e de Castro Laboreiro, que fazem jus à sua longeva fama.
O Minho é todo ele verde e como dizia Torga, «O verde come o resto do arco-íris… (…) o vinho é verde, o caldo é verde…». E acrescente-se que em Ponte de Lima até a chouriça de cebola é chamada «de verde». Em Melgaço, o porco bísaro desfaz-se em sublimes presuntos, também herdeiros da tradição das zonas montanhosas de Fiães e de Castro Laboreiro, que fazem jus à sua longeva fama.
Chouriça de cebola de Ponte de Lima
Forma: ferradura;
Cor: muito escura, negra;
Ingredientes: sangue, couracha, cebola picada, vinho verde tinto, vinagre de vinho branco, salsa picada, colorau doce e picante, sal e cominhos (opcional); fumada;
Ao corte: massa semi-mole muito ligada pelo sangue com cor muito escura pontilhada pelo acastanhado da couracha; À prova: sabor levemente picante e pouco fumado, sentindo-se a textura da couracha.
Forma: ferradura;
Cor: muito escura, negra;
Ingredientes: sangue, couracha, cebola picada, vinho verde tinto, vinagre de vinho branco, salsa picada, colorau doce e picante, sal e cominhos (opcional); fumada;
Ao corte: massa semi-mole muito ligada pelo sangue com cor muito escura pontilhada pelo acastanhado da couracha; À prova: sabor levemente picante e pouco fumado, sentindo-se a textura da couracha.
Presunto de Melgaço
Origem: porco bísaro ou cruzado com este a 50%;
Forma: comprida e alongada, com courato externo e conservando a extremidade podal;
Ingredientes: pá de porco, sal (azeite e colorau picante, para proteção); salgado e fumado;
Ao corte: vermelha ou rosada e brilhante, com moderada gordura branco-amarelada;
À prova: sabor a fumo muito ligeiro e pouco salgado, com caraterístico travo de acidez; gordura muito saborosa;
Área de transformação: concelho de Melgaço.
Trás-os-Montes
É em Trás-os-Montes que a tradição dos enchidos está mais viva, não só pelo saber-fazer das gentes, mas também pelo papel muito especial que o porco tem na economia desta região. Aqui os enchidos saíram do círculo da sobrevivência e souberam transformarse, através das empresas familiares e da indústria, em produtos que satisfazem de forma soberba o sentido do gosto.
É em Trás-os-Montes que a tradição dos enchidos está mais viva, não só pelo saber-fazer das gentes, mas também pelo papel muito especial que o porco tem na economia desta região. Aqui os enchidos saíram do círculo da sobrevivência e souberam transformarse, através das empresas familiares e da indústria, em produtos que satisfazem de forma soberba o sentido do gosto.
Alheira de Mirandela
Forma: ferradura;
Cor: castanho-alaranjada;
Ingredientes: carnes de porco, aves, caça, vaca, etc., alho, pão, azeite, banha, sal, salsa picada, colorau doce e picante e malagueta; fumada;
Ao corte: pasta não homogénea mais ou menos acastanhada ou amarelada, vendo-se as carnes desfiadas;
À prova: sabor predominantemente aliáceo e textura que alterna entre o macio do pão e a resistência das carnes desfiadas; costuma apresentar fim de boca levemente picante.
Forma: ferradura;
Cor: castanho-alaranjada;
Ingredientes: carnes de porco, aves, caça, vaca, etc., alho, pão, azeite, banha, sal, salsa picada, colorau doce e picante e malagueta; fumada;
Ao corte: pasta não homogénea mais ou menos acastanhada ou amarelada, vendo-se as carnes desfiadas;
À prova: sabor predominantemente aliáceo e textura que alterna entre o macio do pão e a resistência das carnes desfiadas; costuma apresentar fim de boca levemente picante.
Chouriça de carne ou linguiça de Vinhais
Origem: porco bísaro ou cruzado com este a 50%;
Forma: ferradura;
Cor: vermelho escura, pontuada pelo branco da gordura;
Ingredientes: carne (lombo, lombinho, cachaço, entremeada, aparas e gorduras), vinho, água, sal, alho, colorau doce e picante e louro;
Ao corte: axadrezado de vermelho da carne e de branco brilhante da gordura, boa ligação da massa;
À prova: o que ressalta é o característico sabor fumado e avinhado dos enchidos desta região;
Área de transformação: não se limita ao concelho de Vinhais, sendo produzido também em Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Torre de Moncorvo e Vila Flor.
Origem: porco bísaro ou cruzado com este a 50%;
Forma: ferradura;
Cor: vermelho escura, pontuada pelo branco da gordura;
Ingredientes: carne (lombo, lombinho, cachaço, entremeada, aparas e gorduras), vinho, água, sal, alho, colorau doce e picante e louro;
Ao corte: axadrezado de vermelho da carne e de branco brilhante da gordura, boa ligação da massa;
À prova: o que ressalta é o característico sabor fumado e avinhado dos enchidos desta região;
Área de transformação: não se limita ao concelho de Vinhais, sendo produzido também em Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Torre de Moncorvo e Vila Flor.
Salpicão de Vinhais IGP
Origem: porco bísaro ou cruzado com este a 50%;
Forma: reta e cilíndrica (tripa grossa);
Cor: vermelho-acastanhada;
Ingredientes: carne do lombo e lombinho, sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau, louro e orégãos (opcional); fumado;
Ao corte: cor avermelhada em vários tons, sendo visíveis as várias peças de carne bem ligadas;
Prova: sabor típico que se poderia definir como «de montanha», uma vez que predomina o aroma do fumo e da madeira, permeado pelo do vinho;
Área de transformação: concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros,n Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flor e Vinhais.
Origem: porco bísaro ou cruzado com este a 50%;
Forma: reta e cilíndrica (tripa grossa);
Cor: vermelho-acastanhada;
Ingredientes: carne do lombo e lombinho, sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau, louro e orégãos (opcional); fumado;
Ao corte: cor avermelhada em vários tons, sendo visíveis as várias peças de carne bem ligadas;
Prova: sabor típico que se poderia definir como «de montanha», uma vez que predomina o aroma do fumo e da madeira, permeado pelo do vinho;
Área de transformação: concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros,n Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flor e Vinhais.
Moura de Vila Real ou moira da calda quente
Forma: ferradura;
Cor: muito escura, quase preta;
Ingredientes: sangue, carne de porco (barriga, toucinho, cabeça e pá), couratos, pão, alho, louro, nsalsa, sal, vinho da região, colorau, pimenta; fumada;
Ao corte: consistência pastosa e macia do pão permeada pela textura da carne desfiada;
À prova: sabor extremamente suave, devido à ausência dos habituais cominhos e da presença do pão.
Forma: ferradura;
Cor: muito escura, quase preta;
Ingredientes: sangue, carne de porco (barriga, toucinho, cabeça e pá), couratos, pão, alho, louro, nsalsa, sal, vinho da região, colorau, pimenta; fumada;
Ao corte: consistência pastosa e macia do pão permeada pela textura da carne desfiada;
À prova: sabor extremamente suave, devido à ausência dos habituais cominhos e da presença do pão.
Chouriça de carne de Barroso -Montalegre IGP
Origem: porcos registados;
Forma: ferradura;
Cor: de avermelhada a castanha, pontuada pelo branco da gordura;
Ingredientes: carne da pá, músculos do pescoço, eventualmente do lombo e de outras aparas da desmancha, nomeadamente da suã, vinho, maduro tinto e branco, água, alho, sal, colorau doce e picante; fumada;
Ao corte: vermelho da carne e branco brilhante da gordura, boa ligação da massa;
À prova: o que ressalta é o sabor aliáceo e algum fumo;
Área de transformação: concelho de Montalegre.
Origem: porcos registados;
Forma: ferradura;
Cor: de avermelhada a castanha, pontuada pelo branco da gordura;
Ingredientes: carne da pá, músculos do pescoço, eventualmente do lombo e de outras aparas da desmancha, nomeadamente da suã, vinho, maduro tinto e branco, água, alho, sal, colorau doce e picante; fumada;
Ao corte: vermelho da carne e branco brilhante da gordura, boa ligação da massa;
À prova: o que ressalta é o sabor aliáceo e algum fumo;
Área de transformação: concelho de Montalegre.
Presunto de Barroso IGP
Origem: porcos registados;
Forma: aparado com forma arredondada sem chispe;
Ingredientes: pá de porco, sal; salgado e fumado;
Ao corte: cor vermelha da carne, entre o avermelhado e o acastanhado, e branco nacarado da gordura;
À prova: sabor a fumo e textura menos tenra à medida que aumenta o tempo de cura; tendência para ser consumido ainda um pouco verde e cortado em nacos;
Área de produção: concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre. Engloba a zona de produção do presunto de Chaves, quase todo originário desta região;
Área de transformação: apenas concelho de Montalegre. Presunto de Vinhais ou Presunto Bísaro de Vinhais IGP
Origem: porco bísaro ou cruzado com este a 50%;
Forma: alongada com a extremidade podal (chispe);
Ingredientes: pá de porco, sal; salgado e fumado;
Ao corte: vários tons de rosa a vermelho, sendo visível a gordura infiltrada;
Prova: sabor a fumo e textura pouco fibrosa; gordura com agradável sabor;
Área de transformação: distrito de Bragança.
Origem: porcos registados;
Forma: aparado com forma arredondada sem chispe;
Ingredientes: pá de porco, sal; salgado e fumado;
Ao corte: cor vermelha da carne, entre o avermelhado e o acastanhado, e branco nacarado da gordura;
À prova: sabor a fumo e textura menos tenra à medida que aumenta o tempo de cura; tendência para ser consumido ainda um pouco verde e cortado em nacos;
Área de produção: concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre. Engloba a zona de produção do presunto de Chaves, quase todo originário desta região;
Área de transformação: apenas concelho de Montalegre. Presunto de Vinhais ou Presunto Bísaro de Vinhais IGP
Origem: porco bísaro ou cruzado com este a 50%;
Forma: alongada com a extremidade podal (chispe);
Ingredientes: pá de porco, sal; salgado e fumado;
Ao corte: vários tons de rosa a vermelho, sendo visível a gordura infiltrada;
Prova: sabor a fumo e textura pouco fibrosa; gordura com agradável sabor;
Área de transformação: distrito de Bragança.
Beiras
Beiras Anichada num contraforte da serra da Estrela, a Guarda é a mais alta das cidades portuguesas. Não admira que nesta região muito fria das Beiras, sentinela naturalmente fortificada face à Espanha, se tenha conservado tão vivo o saber-fazer dos enchidos, fumados com as madeiras destas encostas densamente florestadas.
Morcela da Guarda
Forma: ferradura com textura lisa;
Cor: castanha escura;
Ingredientes: sangue e gorduras derretidas de porco, pão, cebola, alho, sal, salsa, picada, colorau e malagueta moída; cozida e levemente fumada;
Ao corte: massa coesa que não se desmancha quando cortada em rodelas;
À prova: ressalta o sabor a cominhos e a textura macia mas firme.
Beiras Anichada num contraforte da serra da Estrela, a Guarda é a mais alta das cidades portuguesas. Não admira que nesta região muito fria das Beiras, sentinela naturalmente fortificada face à Espanha, se tenha conservado tão vivo o saber-fazer dos enchidos, fumados com as madeiras destas encostas densamente florestadas.
Morcela da Guarda
Forma: ferradura com textura lisa;
Cor: castanha escura;
Ingredientes: sangue e gorduras derretidas de porco, pão, cebola, alho, sal, salsa, picada, colorau e malagueta moída; cozida e levemente fumada;
Ao corte: massa coesa que não se desmancha quando cortada em rodelas;
À prova: ressalta o sabor a cominhos e a textura macia mas firme.
Chouriço de carne da Guarda
Forma: ferradura;
Cor: sangue de boi;
Ingredientes: carnes nobres do porco (à exceção do lombo) alho, sal, colorau doce e malagueta moída,
vinho da região e/ou água; fumado;
Ao corte: castanho avermelhado da carne, massa muito coesa e com pouca gordura, talhadas muito inteiras;
À prova: sabor muito levemente fumado e com um fim de gosto picante, textura ligeiramente dura.
Forma: ferradura;
Cor: sangue de boi;
Ingredientes: carnes nobres do porco (à exceção do lombo) alho, sal, colorau doce e malagueta moída,
vinho da região e/ou água; fumado;
Ao corte: castanho avermelhado da carne, massa muito coesa e com pouca gordura, talhadas muito inteiras;
À prova: sabor muito levemente fumado e com um fim de gosto picante, textura ligeiramente dura.
Textos de Fátima Moura
Coordenação de José Quitério
Coordenação de José Quitério
Dados Técnicos / Technical Data
Emissão / issue
2012 / 09 / 25
Selo / stamp
2 x €0,32 - 2 x 235 000
2 x €0,47 - 2 x 145 000
€0,57 - 135 000
2 x €0,68 - 2 x 185 000
€0,80 - 135 000
Bloco / souvenir sheet
Bloco com 3 selos
/ souvenir sheet with 3 stamps
€2,40 - 55 000
Design
AF Atelier
Créditos / credits
Excerto no texto,
Miguel Torga, Portugal, Lisboa,
Publicações Dom Quixote, 7ª ed., 2007.
Fotos / photos
Mário Cerdeira
Capa da pagela / brochure cover
Solar de Calheiros, Ponte de Lima
Agradecimentos / acknowledgments
Fátima Moura, José Quitério,
Herdeira de Miguel Torga,
Sociedade Portuguesa de Autores
Papel / paper
FSC 110 g./m2
Formato / size
selos / stamps: 40 x 30,6 mm
bloco / souvenir sheet: 125 x 95 mm
Picotagem / perforation
Cruz de Cristo / Cross of Christ 13 x 13
Impressão / printing - offset
I mpressor / printer - INCM
Folhas / sheets
Com 50 ex. / with 50 copies
Sobrescritos de 1.º dia / FDC
C5 – G0,75
C6 – G0,56
Pagela / brochure
€0,70
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